Il ristorante Dal Pescatore di Canetto sull’Oglio, vicino a Cremona, in Lombardia, si trova in Localita Runate, 17. Il ristorante è stato fondato dai nonni dell’attuale proprietario, Antonio Santini, che lo gestisce insieme alla moglie Nadia dal 1974. Fu fondato dai nonni dell’attuale proprietario, Antonio Santini, che lo gestisce con la moglie Nadia dal 1974.

I piatti serviti sono preparati secondo le antiche ricette di famiglia e della tradizione, leggermente adattate per dare un sapore più delicato. Le chicche della tavola sono il “risotto allo zafferano con carciofi arrostiti” e l'”anatra all’aceto balsamico”.

E un po’ di storia

Il ristorante Dal Pescatore nasce negli anni Venti. Ad aprirlo furono Antonio Santini e Teresa Mazzi.

Di Antonio Santini dice il nipote Antonio: «Mio nonno, di cui porto il nome di battesimo, era un uomo tosto. L’Oglio lo conosceva bene. Pescava con la barca e sull’Oglio era diventato un personaggio facendo il traghettatore. In uno di questi tragitti incontrò la donna del suo destino, Teresa Mazzi, figlia di agricoltori di Isola Dovarese emigrati in Brasile per la raccolta del caffè».

Antonio e Teresa si sposarono nel 1926 e decisero di aprire insieme il ristorante, che all’inizio era una semplice osteria e si chiamava «Vino e Pesce». Teresa era in cucina e Antonio sulla barca a pescare e poi tra i tavoli a servire. È da qui, da questa intima sintonia con il territorio di fiume e di pianura, che nasce l’anima del ristorante, che da allora si è sempre mantenuto fedele alle proprie origini.

Pesce di fiume (soprattutto fritto) e vino lambrusco (fatto dallo stesso Antonio) costituiscono il menu principale dell’osteria «Vino e Pesce», che diventa meta di affollate e festose gite, specie la domenica. Una delle ricette di Teresa la troviamo ancora qualche volta nel menu. È la ricetta della carpa in teglia, che documenta la sua appartenenza alla tradizione del territorio, come le anguille in umido con i piselli e il luccio in bianco con la salsa.

Nel 1927 nasce Giovanni, che viene presto inserito nella vita del ristorante; impara dal padre a pescare, cura l’orto, serve i clienti. La vita del ristorante prosegue e supera anche le difficoltà della Seconda guerra mondiale. Nel 1952 Giovanni Santini sposa Bruna, classe 1929, figlia di agricoltori del vicino paese di Asola. Da questo momento ha inizio la seconda generazione del ristorante: la prima, Antonio e Teresa; la seconda Giovanni e Bruna, da cui nel 1953 nasce Antonio.

Bruna si affianca in cucina a Teresa e si specializza nella preparazione dei primi piatti, della pasta all’uovo fatta in casa: gli agnoli in brodo di gallina, i tortelli di zucca, le tagliatelle. Le specialità che caratterizzano il cuore della pianura padana e che diventano ricette fondamentali del ristorante. L’osteria diventa trattoria, il menu si amplia, i tavoli sono apparecchiati con tovaglie di stoffa, i clienti arrivano non solo dai dintorni, dalle province di Mantova e di Cremona, ma anche da Milano, dall’intera Lombardia, dai confini dell’Emilia. Tra questi spiccano alcuni ospiti: i pittori dei Navigli di Milano, i fratelli artisti ed editori Aldo e Renzo Cortina, il romanziere e giornalista Gianni Brera, che furono tra i commensali più assidui e affezionati.

Nel 1970 il nome del ristorante cambia e da «Vino e Pesce» diventa l’attuale «Dal Pescatore». Comincia una nuova storia, in cui continuità e innovazione si uniscono in modo inscindibile.

Nel 1974 il giovane Antonio Santini si sposa con Nadia di origine vicentina. È la terza generazione del ristorante. Il loro viaggio di nozze si svolge in Francia a visitare i ristoranti dei maestri francesi: Paul Bocuse, i Troisgros, gli Haeberlin e altri grandi d’oltralpe, con i quali il rapporto di amicizia e di collaborazione crescerà costantemente nel tempo. È il viaggio di formazione che cambia la natura del ristorante. «Tornati dal viaggio di nozze», ricorda Nadia, «abbiamo deciso di rivoluzionare gli ambienti: spazio fra i tavoli, meno pareti e più vetri per un dialogo tra l’interno e il giardino, una sala per la lettura, una per chi vuole fumare un sigaro. Tutto, però, con una ferma convinzione: rimanere fedeli all’Italia, nel cuore e nei piatti».

Agli esempi francesi si aggiungono quelli italiani: Peppino e Mirella Cantarelli a Samboseto, Franco Colombani al Sole di Maleo, Gualtiero Marchesi a Milano. Sono i maestri e fratelli maggiori di una nuova cucina, fondata sui prodotti del territorio, su cotture essenziali e leggere, su un rinnovato modello di ospitalità. È la cucina italiana che resta fedele alle proprie origini e nello stesso tempo si trasforma in modo radicale misurandosi e confrontandosi con le esperienze della grande cucina internazionale, francese in particolare. Nel 1980 Antonio fonda con Franco Colombani, Gaetano Martini, Roberto Ferrari, Valentino Migliorini e altri amici l’associazione «Linea Italia in cucina»; nel 1982, con Gualtiero Marchesi, Gaetano Martini, Roberto Ferrari, Rinaldo Krcivoj, Andrea Hellring l’associazione «Le Soste», con lo scopo di valorizzare e diffondere la cucina italiana nel mondo.

Il salto rispetto al passato è notevole. A Runate di Canneto sull’Oglio, nella campagna mantovana, nasce così quello che diventerà uno dei grandi ristoranti d’Europa, il pluristellato ristorante «Dal Pescatore»: dal 1990 nei «Relais & Châteaux», dal 1992 ne «Les grandes tables du monde», dal 1996 tre stelle Michelin. Unanimi sono le ottime valutazioni delle più importanti guide gastronomiche italiane ed europee.

Ai piatti della tradizione come il sorbir di agnoli, i tortelli di zucca, il riso alla pilota, i piedini di maiale con verze croccanti, la mostarda di anguria bianca, si affiancano nuove preparazioni quali il fois gras con pesche e salsa al passito italiano, la terrina di astice con caviale e anguilla in carpione al profumo d’agrumi, le semplici ed essenziali tuiles di parmigiano reggiano, che introducono ogni pranzo del «Pescatore». A condurre il ristorante sono Nadia e Bruna in cucina, Antonio in sala, il padre Giovanni nell’orto e in campagna.

Nel 1976 nasce Giovanni, nel 1983 Alberto. È la quarta generazione dei Santini. Giovanni è in cucina dal 1996, al fianco della madre Nadia e della nonna Bruna; Alberto è in sala dal 2000, al fianco del padre Antonio e, dal 2007, della moglie di Giovanni, Valentina. Giovanni si è laureato in Scienze e tecnologie alimentari e ha portato nella cucina del ristorante il contributo sempre più cosciente della scienza gastronomica, coniugando creatività e rigore, nella linea propria del «Pescatore». La moglie Valentina, in sala, laureata come Giovanni in Scienze e tecnologie alimentari, trasferisce ai tavoli dei clienti la stessa preparazione e consapevolezza. Alberto è laureato in Economia e ha portato nel ristorante il proprio contributo di conoscenze enologiche e di gestione aziendale internazionale. Oggi Giovanni e Alberto lavorano a pieno ritmo nel ristorante. Alla solida formazione accademica essi hanno aggiunto la conoscenza costante e diretta dei grandi maestri della cucina mondiale. Il loro apporto è perciò sempre più significativo e rilevante nell’identità del ristorante.

La generazione di Giovanni e Alberto è quella che ha gustato dall’infanzia le ricette, i sapori e l’atmosfera del ristorante e ha apprezzato e condiviso l’opera dei genitori e dei nonni. Saldamente legati al tesoro di esperienza trasmesso dalle tre generazioni precedenti, con la freschezza dell’età e delle idee e nello spirito di questa nutriente continuità famigliare, Alberto, Giovanni e Valentina sono il presente-futuro del ristorante.Il 10 Agosto 2014 è nato Lorenzo Santini. La storia continua.